রাজশাহীর মেহেরুন নেসা, থাকেন ঢাকায়। বিভিন্ন টেলিভিশন চ্যানেলে রান্নার অনুষ্ঠান করেন, লিখেছেন রান্নার একটি বইও। রাজশাহী অঞ্চলের জনপ্রিয় কয়েকটি খাবারের রেসিপি দিয়েছেন তিনি।
রাজশাহীর জনপ্রিয় কাটোয়া ডাঁটার চচ্চড়ি:
উপকরণ: কাটোয়া ডাঁটা (দেখতে সাধারণ ডাঁটার মতো, তবে এর স্বাদ মিষ্টি) ৪০০ গ্রাম, ঝিঙা ৩০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ২ চা–চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ করে, ধনেগুঁড়া ১ চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ২ টেবিল চামচ ও কাঁচামরিচ ৬টি।
প্রণালি: ডাঁটা ও ঝিঙা ২ ইঞ্চি করে কেটে ছিলে নিন। চুলায় একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে এলে ডাঁটা ও ঝিঙ্গা দিয়ে আবার কষিয়ে নিয়ে স্বাদমতো লবণ ও ১ কাপ পানি দিয়ে দিন।
পানি শুকিয়ে এলে চুলার আঁচ কমিয়ে কাঁচা মরিচ ছেড়ে দিন। একটু একটু মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
রাজশাহীর জনপ্রিয় কালাই রুটি ও ভর্তা।
রুটির উপকরণ: কালাইয়ের আটা ১ কাপ, লবণ সামান্য ও পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি: কালাইয়ের আটা, লবণ ও পানি দিয়ে মেখে ১০ মিনিট রেখে দিন। এরপর আটা ভালো করে বেলে রুটি তৈরি করে নিন। এবার গরম তাওয়াতে ১ চা–চামচ তেল দিয়ে রুটির দুই পিঠ ছেঁকে নিন।
ভর্তার উপকরণ: পোড়া বেগুন আধা কাপ, পানি ঝরানো টক দই ১ কাপের চার ভাগের এক ভাগ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, টালা জিরার গুঁড়া ১ চা–চামচের চার ভাগের এক ভাগ, কাঁচা মরিচকুচি ৪টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা–চামচ।
প্রণালি: উপকরণ সব একসঙ্গে মাখিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে দই বেগুন ভর্তা।
রাজশাহীর জনপ্রিয় মাছের ঝোলে কালাই বড়ি।
মাছের ঝোলে কালাই বড়ি:
উপকরণ: রুই মাছ ৬ টুকরা, আলু ২টি, বেগুন আধা কাপ, কালাই ডালের বড়ি ৬টি, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, হলুদ, মরিচ, জিরা ও ধনেগুঁড়া ১ চা–চামচ করে, আদাবাটা আধা টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, কাঁচা মরিচ ৭টি, লবণ স্বাদমতো, তেল সিকি কাপ ও ধনেপাতাকুচি সামান্য।
প্রণালি: মাছ লবণ দিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। বড়ি শুকনা কড়াইয়ে সামান্য ভেজে ফুটন্ত পানিতে ধুয়ে নিন। আরেকটি কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা ও হলুদ, মরিচ, জিরা, ধনেগুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন।
এবার মাছ, আলু ও সামান্য পানি দিয়ে আবারও কষাতে থাকুন। কষানো হয়ে এলে ২ কাপ পানি ও বেগুন দিয়ে অপেক্ষা করুন। ঝোল ফুটে উঠলে বড়ি দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। এরপর কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে একটু নেড়ে দিলেই তৈরি হয়ে যাবে বড়ি দিয়ে মাছের ঝোল।
আম শোল রান্না।
আম শোল:
উপকরণ: শোল মাছের টুকরা ৬টি, কাঁচা আমের টুকরা ২টি, হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, মরিচ, ধনে ও জিরার গুঁড়া ১ চা–চামচ করে, আদাবাটা আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপের চার ভাগের এক ভাগ, লবণ স্বাদমতো, মেথিগুঁড়া আধা চা–চামচ, চিনি ১ চা–চামচ, সরিষার তেল ১ কাপের চার ভাগের এক ভাগ।
প্রণালি: মাছ ধুঁয়ে পানি ঝরিয়ে লবণ ও হলুদ মেখে ভেজে নিন। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরাগুঁড়া ও সামন্য পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন।
এরপর আম দিয়ে আবার কষিয়ে নিয়ে এক কাপ পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে ভাজা মাছ, লবণ, চিনি ও মেথিগুঁড়া দিয়ে নেড়ে ৫ মিনিট দমে রাখলেই তৈরি হয়ে যাবে আম শোল। -প্রথম আলো
আরও পড়তে পারেন খাসির মাংসের রেজালা রেসিপি
